Rund 100 Vertreterinnen und Vertreter aus Wirtschaft und Wissenschaft sowie Interessierte nahmen an der Abendveranstaltung teil.
Die Jury zeichnete das nachhaltige Verpflegungskonzept der Spitalstiftung Konstanz aus. Mit Freude nahmen Stiftungsdirektor Andreas Voß, Küchenmeister Thomas Renz, Thomas Hoffmann, Mandy Santomauro und Augustina Ciancio die Auszeichnung auf der Bühne entgegen. Andreas Voß: „Die Auszeichnung ist eine schöne Anerkennung der Leistungen von Thomas Renz und seinem Küchenteam und natürlich insgesamt für die Spitalstiftung.“
Küche der Zukunft
Die „Küche der Zukunft“, so der Bewerbungstitel für den Preis, bezieht sich auf das nachhaltige Verpflegungskonzept für die rund 300 Seniorinnen und Senioren in den stationären Pflegeeinrichtungen der Spitalstiftung. So kann Küchenmeister Thomas Renz durch eine neu eingeführte digitale Essenbestellung die Lebensmittelverschwendung um mehr als ein Drittel reduzieren. Weitere Aspekte sind die Umstellung der Küche auf eine gesunde Ernährung im Alter, Bio-Produkte und Produkte aus regionaler Erzeugung einzukaufen und den Konsum tierischer Produkte zu reduzieren und auf das Tierwohl zu achten: Thomas Renz kauft Fleisch mit hohem Tierwohlstandard und ebenfalls aus der Region ein.
Digitale Hilfen
Mit der Einführung der digitalen Essensbestellung in ist es nun möglich, eine exakte Speiseplanung zu organisieren. Zusätzlich sind alle Rezepturen und Produktionspläne eingepflegt. Alle Artikel, die die Küche kauft, sind mit dem Bundeslebensmittelschlüssel verknüpft, sodass die Nährwerte, Zusatzstoffe und Allergene genau ausgewiesen werden. Mit Hilfe Künstlicher Intelligenz werden die Lebensmittelabfälle (Lager-, Produktions-, Ausgabe- oder/und Tellerreste) automatisch über eine Kamera und einer integrierten Waage erfasst, artspezifisch erkannt und Daten lückenlos erhoben.
Bio-Reinigungsmittel
Die Reinigungsmittel (Generalreiniger und Klarspüler) wurden 2018 auf zertifizierte Ecolabel Produkte umgestellt. Die Küche vermeidet damit Überdosierungen und kann den Verbrauch auf das Notwendige beschränken sowie die Umwelt schonen.
Honig, Obst, Gemüse
Thomas Renz hat genau hingeschaut und weitere Einkäufe verbessert. Er bezieht nun Konstanzer Bio-Honig aus dem Glas für das Frühstück der SeniorInnen. Damit fallen Plastikportionsverpackungen weg. Seit rund zwei Jahren beliefert ein Obstbaubetrieb aus Konstanz-Dingelsdorf die Spitalstiftung mit Fruchtaufstrich im Glas aus eigener Früchteernte. Auch hier fallen die Plastikverpackungen weg, zudem ist der Zuckergehalt wesentlich geringer im Vergleich zu herkömmlicher Konfitüre. Brot und Brötchen backt ein Bäcker aus Allensbach, der aus einer Erzeugergemeinschaft Hegau Mehl bezieht. Beim Gemüse kocht das Küchenteam gerne frisch und möglichst mit regionalen Produkten. Der Anteil daran liegt bei 85 Prozent. Gefrorenes Gemüse ist nur saisonbedingt im Einsatz. Die Desserts sind hausgemacht und weniger süß. Den Zuckeranteil liegt nun bei sechs Prozent.
