Unsere Küche

Gutes Essen ist uns bei der Spitalstiftung Konstanz wichtig. Die Auswahl der Speisen erfolgt gemäß dem neuesten Stand der Ernährungswissenschaft. Wir bieten altersgerechte Kost, vitaminreich und verträglich.

Traue niemals einem schlanken Koch!

Interview mit Ernst Grandtner, Küchenmeister bei der Spitalstiftung Konstanz

 

Herr Grandtner, was gibt es heute zum Mittagessen für unsere Pflegeheimbewohnerinnen und –bewohner?

Champignoncremesuppe, kleine Schweinshäcksle mit Speckbohnen und überbackene Kartoffel. Als zweites Gericht Gemüsefladen mit Salat. Als Nachtisch haben wir heute Vanillecreme mit Himbeeren auf dem Speiseplan.

Ist es anders, für ältere Menschen zu kochen?

Bei den älteren Menschen kommen süße Speisen gut an. Das kommt daher, weil der Geschmackssinn nachlässt, süß jedoch so dominant ist, dass er auch noch vom nachlassenden Geschmacksinn erkannt wird.

Einmal in der Woche gibt es auch Obst als Nachtisch, wobei die Auswahl im Winter natürlich mehr eingeschränkt ist. Im Sommer haben wir viel mehr Auswahl. Viele ältere Menschen lieben Suppe. Manche essen zwei Teller und sind dann satt. Und dafür sorge ich; bei mir wird jede und jeder satt!

Für wieviele Portionen kochen Sie pro Tag?

Wir kochen für rund 280 Personen und beliefern die Häuser Urisberg, Talgarten und Luisenheim. Unsere beiden Köche im Haus Talgarten kochen dort. In der Zentralküche hier im Haus Urisberg haben wir nicht genügend Platz.

Jede Hausfrau und jeder Hausmann kennt es: Abwechslung ist gefragt. Wir möchten am liebsten jeden Tag etwas anderes essen. Woher nehmen Sie die Rezeptideen? 365 Tage im Jahr?

Als Koch weiß man das. Wenn ich Anregungen brauche, schaue ich auch mal im Internet nach. Wir kochen ja an jedem Tag im Jahr. Alle sechs Wochen wiederholen wir die Gerichte, denken aber auch an die Saison. Manchmal planen wir ein Überraschungsmenü und manchmal reagieren wir auf den Markt, weil eine Zutat gerade im Angebot ist; die sonst nicht zubereitet werden würde, da sie zu teuer wäre. Wir pürieren rund 40 Mahlzeiten für unsere Bewohnerinnen und Bewohner, die zum Beispiel beim Kauen Probleme haben.

Ältere Menschen brauchen auch nahezu weich gekochte Nahrung. Dabei zerfallen doch die Vitamine in den Zutaten. Wie gleichen Sie das aus?

Es gibt zusätzlich Trinknahrung für diese Personen. Dafür gibt es ein breites Angebot. Wir haben einen sehr guten Hersteller hierfür ausgesucht. Diese Trinknahrung ist ein Ersatz für fehlende Vitamine und Mineralien.

Gibt es Gerichte, die bei den Bewohnerinnen und Bewohnern besonders beliebt sind?

Wurstsalat, „Lumpensupp‘ “, Wienerle, das mögen sie schon sehr gerne.

Großlieferanten für Großküchen liefern günstige Zutaten; wir können spanische Tomaten im Winter essen, Billigfleisch aus Deutschland und Chlor-Hühnchen aus Brasilien zu uns nehmen. Was halten Sie davon?

Ich kaufe das nicht. Punkt.

Warum nicht? Sie könnten am Etat einsparen.

Die Qualität ist nicht gut. Das machen wir nicht und können das auch nicht unterstützen. Auch bei Nudeln merken Sie mangelnde Qualität: Kaufen Sie Billignudeln, zerfallen die Ihnen im Topf. Wir müssen ja die Gerichte warmhalten, bis sie ausgegeben werden. Gute Nudeln zerfallen nicht. Da merken Sie den Unterschied!

Und woher bezieht die Spitalstiftung Konstanz ihre Zutaten?

Das Fleisch kaufen wir meistens frisch bei einem örtlichen Metzger. Gemüse und Salate kommen ebenfalls von einem regionalen Händler, die wiederrum mit Reichenauer Gemüse handeln. Manchmal kaufe ich Tiefkühlkost. Auch das Fleisch ist manchmal Tiefkühlware. Was ich nicht in Konstanz bekomme, stammt aus der Region. Das ist mir wichtig.

Also kein Billigfleisch?

Nein! Gar nichts! Die Qualität stimmt bei uns, sie muss stimmen! Bei uns wird da nicht gespart. Wenn ich etwas koche und finde, es fehlt noch was, dann kommt Butter oder Sahne ran, um das Gericht abzurunden. Ich finde, die Leute haben ein Recht darauf, gut zu essen. Wir machen vernünftige Portionen, bei uns wird jeder satt. Aber wir sind nicht verschwenderisch. So müssen wir nicht so viel wegwerfen. Auch so kann man Kosten sparen und seinen Etat einhalten.

Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten sind nicht nur ein Thema für junge Menschen, auch ältere Menschen sind betroffen. Zöliakie beispielsweise erfordert eine glutenfreie Diät. Wie schaffen Sie es, gute Speisen zu bereiten und auf alle Allergien einzugehen?

Auf unseren Speiseplänen sind alle Zusatzstoffe aufgeführt. Dies interessiert die Bewohner jedoch meist wenig. Ein/e Allergiker/in teilt uns bei der Aufnahme mit, wogegen sie allergisch ist und von uns wird dies berücksichtigt. Es gibt genaue Listen, in denen alle Inhaltsstoffe der Speisen aufgeführt sind. Trotzdem kann man nicht alles ausschließen: Wenn ich Zürcher Geschnetzeltes mache, da weiß ich auch nicht hundertprozentig, was noch im Fleisch, zum Beispiel Antibiotika, enthalten ist. Ich kaufe aber sowieso nur wenige fertige Zutaten. Wir kochen das Meiste von Grund auf selbst.

Sie sind seit 12 Jahren bei der Spitalstiftung Konstanz als Küchenmeister angestellt. Was macht einen guten Küchenmeister aus?

Als Küchenmeister haben Sie eine Zusatzausbildung, u.a. für Kalkulation und Buchführung. Das ist wichtig. Ein Küchenmeister muss kochen und kalkulieren können. Und er muss Personal führen können.

Verraten Sie uns Ihr Lieblingsrezept?

Ich mag Wiener Backhendl.

Im Ofen gebacken?

Nein! Paniert und frittiert! Ganz gut schmeckt‘s im Schweinefett ausgebacken. Dazu frische Preiselbeeren und gebackene Petersilie. Aber das ist ganz schön kalorierenreich. Und schmeckt sagenhaft.

Sie gehen dieses Jahr in Rente. Was machen Sie dann?

Ich habe ein Fischerboot. Ich werde viel fischen gehen. Ich werde nicht mehr viel kochen. Ich stehe seit 47 Jahren beruflich hinter dem Herd. Aber Essen, das gebe ich nicht auf.

 

Ernst Grandtner stammt aus der Steiermark, Österreich. Seine internationalen Stationen waren unter anderen die Drachenburg in Gottlieben, das Hilton in Wien und die Insel Mainau. Siebzehn Jahre leitete er die Kantine im Telekom-Gebäude in Konstanz. Seit zwölf Jahren ist er Küchenmeister bei der Spitalstiftung Konstanz.

Das Interview findet im kleinen Büro neben der Großküche im Pflegeheim Haus Urisberg statt. An der Wand hängt eine Zeichnung: Überschrift: „Traue niemals einem schlanken Koch.“ Ernst Grandtner kann man guten Herzens vertrauen!

Die Fragen stellte Rebecca Koellner. // Konstanz, im Januar 2017

Speisen

Regional, saisonal, individuell – das ist unser Prinzip bei der Spitalstiftung Konstanz. Wir werden mehrmals pro Woche mit frischem Obst, Gemüse, Fleisch und feinen Wurstwaren beliefert. So können wir flexibel auf Wünsche der Heimbewohnerinnen und Heimbewohner eingehen. Wir nehmen Rücksicht auf bestimmte Kost- und Lebensformen, so bieten wir z.B. auch Essen für Vegetarier oder Muslime an.

Unser Team besteht aus ausgebildeten Köchen und gut geschulten Küchenhelfern.

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